Допускается сушка следующих видов грибов: белых и так называемых «черных» — подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков, а также сморчков и строчков.
Сушка некоторых видов пластинчатых грибов (опят настоящих, лисичек) может быть только при условии, если на месте обеспечена экспертиза специалистов, гарантирующих однородность партий высушенных грибов по исходному сырью и отсутствию среди них ядовитых или несъедобных.
Можно сушить отдельно ножки белых грибов. Из них получается продукция под названием «корень белого гриба».
Мыть грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленно сохнут, а белые изменяют свой цвет.
Сушат грибы, в специальных сушилках или в русских печах. Сушилки для грибов могут быть различного объема и устройства, но для всех сушилок существуют общие правила, которые заключаются в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры — 40—50°С, при которой в течение двух-трех часов они провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими и при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70—80°С
В русских печах грибы сушатся при температуре 60—70°С. При более высокой температуре они могут запариться или подгореть, а в охлажденной ниже 40°С — закиснуть.
Белые грибы сушат, нанизывая на суровые нитки или тонкий шпагат и подвешивая на деревянные стойки различной формы. Подосиновики, подберезовики и прочие «черные» грибы обычно сушатся вместе, уложенными в один слой на сита или противни, выстланные сухой соломой или сеном.
При сушке грибы теряют девять десятых своего веса, следовательно, для получения одного килограмма сушеных расходуется 10 килограммов свежих грибов.
В грибах сушеных не допускаются: примесь грибов других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневелые, с посторонним запахом и примесью хвои, земли и листьев.
Хорошо высушенные грибы на ощупь сухие, слегка гнутся и ломаются, но не крошатся.

Сушка сморчков и строчков.
Грибы очищаются от лесного сора и протираются влажной тряпочкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо проветриваемые места, где грибы провяливаются. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнечное место.
Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах грибы подгорают и теряют свою ценность, нельзя и недосушивать грибы, так как при хранении они быстро плесневеют.
Сушеные строчки и сморчки по качественным показателям должны быть целыми, без посторонних примесей, не переросшие, хорошо просушенные, влажностью не более 14%. К заготовкам не допускаются: переросшие, плесневелые, подгорелые, зараженные вредителями, загрязненные песком или золой.

Хранение сушеных грибов.
Сушеные грибы должны храниться в чистом, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Являясь гигроскопическим продуктом, они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи. Поэтому не допускается хранение сухих грибов в одном помещении с солено-маринованными грибами, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов или передать им посторонний запах.
Грибы влажные и отсыревшие немедленно должны быть просушены.